Alliance pomme, caramel beurre salé, yuzu et Crêpes Dentelle Gavottes®
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Temps de lecture 1 min
Temps : 1H30 de préparation - 10 pièces - 20 minutes de cuisson - 6H au repos
Ingrédients
Biscuit moelleux aux amandes :
- 25g d’œufs
- 55g de sucre
- 28g de lait
- 43g de farine
- 1g de poudre à lever
- 15g de poudre d’amandes
- 28g de beurre doux
- 9g de Trimoline
Pommes Yuzu :
- 200g de pomme
- Granny Smith
- 19g de jus de Yuzu
- 35g de sucre
- 65g d’eau
Crème Namélaka au Yuzu :
- 50g de lait
- 0,6g de gélatine
- 3g d’eau
- 56g de chocolat blanc de
- couverture
- 62g de crème 35% MG
- 4g de zeste de Yuzu
- 3.5g de sirop de glucose
Caramel au beurre salé :
- 31g de glucose
- 70g de sucre
- 12g de beurre demi-sel
- 62g de crème 35% MG
Croustillant praliné Gavottes® :
- 68g de praliné
- 28g de chocolat au lait
- 38g de brisure de Crêpes
- Dentelle Gavottes®
Nougatine Gavottes® :
- 30g de lait
- 31g de beurre demi-sel
- 31g de glucose
- 70g de sucre
- 0,7g de pectine 325NH95
- 76g de brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®
Préparation
Biscuit moelleux aux amandes :
- Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait, puis la farine, la poudre à lever et la poudre d’amandes.
- Travailler au batteur à la feuille.
- Faire fondre le beurre avec la trimoline.
- Ajouter au mélange précédent. Doser en cadre.
- Cuire à 170 °C pendant 15 minutes.
Pommes Yuzu :
- Réaliser des billes de pommes à la cuillère parisienne.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le Yuzu. Verser sur les morceaux de pommes.
- Mettre en sac sous vide pendant 6h minimum.
Crème Namelaka au Yuzu :
- Hydrater la gélatine avec l’eau.
- Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille.
- Ajouter la gélatine.
- Verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer.
- Ajouter progressivement la crème froide. Mixer.
- Ajouter les zestes de Yuzu. Mélanger.
- Réserver minimum 6 heures au réfrigérateur. Puis foisonner au batteur la crème.
Caramel au beurre salé :
- Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
- Décuire avec le beurre en morceaux puis la crème bouillante.
- Cuire l’ensemble à 105°C.
Croustillant praliné Gavottes® :
- Fondre le chocolat au lait.
- Tempérer le mélange à 35°C.
- Ajouter le praliné puis les brisures.
- Doser et étaler. Mettre au froid. Détailler.
Nougatine Gavottes® :
- Mixer la brisure de Gavottes® pour obtenir une poudre fine.
- Chauffer le lait, le beurre, le glucose à 50°C, ajouter le mélange sucre pectine.
- Porter à ébullition et ajouter la poudre de Crêpes Dentelle Gavottes®.
- Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 170°C jusqu’à coloration.
- Composer l’assiette harmonieusement avec les différents éléments.
Recette réalisée par ©Samuel Denis et ©Julien Mota.